Rauwe Hammen Specialist

In de jaren 70 begon John Hermanns met het produceren van eigen Hammen. Na het zorgvuldig uitbalanceren van de juiste kruiden, specerijen, zoutgehalte en luchtvochtigheid kwamen de eerste hammen uit de productie. Toendertijd werd gebruik gemaakt van een droog kamer. Dit bleek al snel niet te functioneren omdat het een te kleine ruimte was.

Bij toeval werd een gewelf ontdekt onder de winkel van de slagerij. Dit voldeed uitstekend als droogkamer door het klimaat in de kelder.

Het Begint Allemaal Met Goed Varkensvlees

De basis van een goede rauwe ham is kwalitatief hoogstaand varkensvlees. Het is van belang dat de varkens het juiste vet/mager gehalte hebben met het juiste gewicht. Daarnaast is de PH waarde van het vlees erg belangrijk. Hierbij is het noodzakelijk dat de varkens weinig stress gehad hebben.

We gebruiken het Ruyghveen varkensvlees voor onze hammen. Dit varkensvlees is kwalitatief perfect voor rauwe hammen te maken. De boeren verzorgen overigens de varkens met liefde en ze hebben weinig reisafstand naar het slachthuis wat ervoor zorgt dat de PH waarde juist is.

Caption For the Image

Vakmanschap

We benen de varkens nog op de ouderwetse manier uit. Zo weten we letterlijk wat voor vlees we in de kuip hebben en welke hammen geschikt zijn voor het maken van een rauwe ham. Deze selecteren we en snijden ze op maat zodat je een mooie plaatham vorm krijgt.

Zouterij

Nadat de rauwe ham uitgesneden is gaat hij in het zout en kruiden. Hierbij is de temperatuur en zoutgehalte van belang. Hier blijft de ham minimaal 10 weken liggen zodat het de gewenste kleur en smaak krijgt.

Het zout/rijpingsproces is erg belangrijk voor het maken van rauwe hammen. Dit moet zorgvuldig uitgebalanceerd worden om zo de juiste smaak te krijgen.

Caption For the Image

Caption For the Image

17e eeuwse droog kelder

Nadat de ham het rijpingsproces doorgelopen heeft is deze klaar voor gedroogd of gerookt en gedroogd te worden.

Dit doen wij in onze 17e eeuwse droogkelder. Dit is een gewelf wat bij toeval is ontdekt en wat perfect is voor het drogingsproces. De hammen blijven hier minimaal 8 weken hangen om zo de juiste smaak en consistentie te krijgen.

Lekker laten rusten

Net als bij een goede wijn is tijd van belang bij een rauwe ham. De ham moet rustig kunnen rijpen & drogen om zo de perfecte smaak te krijgen.

Als de rauwe ham na een proces van minimaal 6 maanden klaar is wordt hij vacuüm getrokken zodat hij nog na kan rijpen en de juiste consistentie krijgt. Als de ham 4 weken in de vacuüm heeft gelegen is deze klaar voor gebruik,

Caption For the Image

Caption For the Image

Klaar voor de verkoop

De ham is nu klaar voor de verkoop! Kom hem proeven in onze winkel of bestel hem in onze webshop!

De volgende producten drogen wij in onze hammenkelder:

– Boerenplaatham
– Peelham
– Hampunt ongerookt
– Hampunt gerookt
– Ontbijtspek
– Rookvlees
– Rookvlees licht gezouten
– Coppa uit de peelstreek

De allelekkerste ham uit de peelstreek

Peelham

Het paradepaardje van de slagerij is de gedroogde PEELHAM. Deze ham is gerookt en gedroogd met een unieke kruidencombinatie.

De ham heeft een iets langer rijpingsproces dan bijvoorbeeld onze boerenplaathammen dit zodat de smaak absoluut overtroffen is.

Onze Peelham heeft al veel prijzen in de wacht gesleept waaronder Nederlands kampioen gedroogde rauwe ham soorten.